احتمالاً شنیده اید که MSG برای شما مضر است و خوردن آن در غذا عوارض جانبی مانند سردرد، حالت تهوع و ضربان قلب سریع ایجاد می کند. مسلماً، نام کامل - مونوسدیم گلوتامات - کمی ترسناک به نظر می رسد. اما در حالی که MSG به طور گسترده مورد بررسی قرار می گیرد، آیا واقعاً باید نگران آن باشیم؟
حقیقت این است که اجتناب از MSG می تواند دشوار باشد. اغلب در آشپزی آسیایی استفاده می شود، اما در غذاهای فرآوری شده مانند چیپس سیب زمینی و سس سالاد نیز یافت می شود. و با وجود نظرات و تحقیقات فراوان، جدا کردن حقایق از افسانه ها می تواند بسیار دشوار باشد. بنابراین بیایید نگاهی دقیق به MSG بیندازیم، از جمله اینکه چیست، چه غذاهایی حاوی آن است، چقدر ایمن است، و اینکه آیا رپ بد آن واقعا شایسته است یا خیر.
MSG چیست؟
MSG یک افزودنی غذایی است که برای افزایش طعم غذا استفاده می شود. در خالص ترین شکل خود، شبیه کریستال های سفید است و نسبتاً بی مزه است. با این حال، MSG را با غذاهای شور یا ترش ترکیب کنید و طعم آن فوراً خوب می شود. MSG طعمی متمایز و umami می دهد، طعمی که بهتر است به عنوان طعمی، گوشتی و عمیقاً رضایت بخش توصیف شود. اومامی یکی از پنج طعم اصلی به همراه شور، شیرین، تلخ و ترش است.
خیلی ساده، اومامی همان چیزی است که غذاهایی مانند لازانیا، همبرگر و پیتزا را آرامبخش و ارزشمند می کند. اما دقیقاً چه چیزی در اینجا در سطح شیمیایی اتفاق می افتد؟ گوجه فرنگی، گوشت گاو و پنیر - مواد اصلی این غذاها - حاوی گلوتامات هستند، اسید آمینه ای که به طور طبیعی در پروتئین های حیوانی و گیاهی وجود دارد.
در واقع بدن انسان گلوتامات را خود به خود (از طریق شیر مادر) تولید می کند و بیشتر غذاها مانند غلات و حبوبات حاوی مقادیر متفاوتی از آن هستند. برخی از قوی ترین منابع گلوتامات عبارتند از گندم (غلات، آرد، ماکارونی)، جلبک دریایی، بادام زمینی، بوقلمون، سالمون، پنیر، گوجه فرنگی، قارچ، لوبیا گاربانزو و تخمه آفتابگردان.
MSG اولین بار در اوایل دهه 1900 توسط یک شیمیدان ژاپنی به نام Kikunae Ikeda که گلوتامات را از جلبک دریایی استخراج می کرد، کشف شد. کیکونا با درک پتانسیل افزایش طعم گلوتامات، کشف خود را با نام "umami" که در ژاپنی به معنای "طعم خوش طعم" است، ابداع کرد.
کیکونا در جستجوی راهی برای بازاریابی کشف خود، دریافت که افزودن نمک (سدیم) به گلوتامات به پودری محلول در آب تبدیل میشود. این "ادویه MSG" می تواند همه چیز را از سوپ گرفته تا خورش و سس را تقویت کند. ایکدا برای اختراع خود حق امتیازی به دست آورد و آن را با نام آجینوموتو به فروش رساند که هنوز هم تولیدکننده پیشرو MSG در ژاپن امروزی است. در ایالات متحده، معمولاً چاشنی MSG را می بینید که با نام تجاری Accent Flavor Enhancer فروخته می شود.
MSG در غذا
امروزه، MSG ممکن است در انواع محصولات غذایی فرآوری شده برای افزایش طعم با هزینه کمتر استفاده شود. در زیر نمونه هایی از غذاهای فرآوری شده رایج که ممکن است حاوی MSG باشند آورده شده است:
سوپ کنسرو شده
چیپس های طعم دار (مانند دوریتوس و پرینگلز)
مکعب های بویلون
ابگوشت
مخلوط سس
بسته های سس سویا
سس سالاد بطری
عکس از مردیث
منابع پنهان MSG در غذا
FDA هر ماده غذایی با MSG اضافه شده را ملزم می کند که به وضوح به عنوان "مونوسدیم گلوتامات" در برچسب بسته بندی ذکر شود. با این حال، برخی از مواد - مانند عصاره مخمر یا مالتودکسترین - به طور طبیعی حاوی گلوتامات، ترکیب اصلی MSG هستند. نمونه های دیگری از مواد تشکیل دهنده با MSG طبیعی عبارتند از پروتئین گیاهی هیدرولیز شده، مخمر اتولیز شده، مخمر هیدرولیز شده، عصاره سویا و ایزوله های پروتئینی. از آنجایی که سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) نیازی به برچسب گذاری این مواد به عنوان «MSG طبیعی» ندارد، شناسایی آنها می تواند دشوار باشد.
ممکن است MSG طبیعی را در غذاهای فرآوری شده مانند شام های یخ زده و حتی همبرگرهای گیاهی پیدا کنید. حتی اگر روی برچسب "بدون MSG اضافه شده" روی برچسب نوشته شده باشد، به خاطر داشته باشید که این همان "بدون MSG" نیست. اگر MSG طبیعی برای شما نگران کننده است، مطمئن شوید که فهرست مواد تشکیل دهنده را از نزدیک بخوانید.
MSG در غذای چینی
احتمالاً MSG را با چیزی به نام "سندرم رستوران چینی" مرتبط دیده اید. این اصطلاح در حالی که قدیمی شده بود، زمانی به علائمی اشاره داشت - سوزن سوزن شدن بدن، تپش قلب، حالت تهوع، گرما، سردرد و موارد دیگر - که برخی افراد پس از خوردن غذاهای چینی تجربه کردند.
با توجه به خاستگاه ژاپنی MSG، ارتباط آن با غذاهای چینی کمی گیج کننده است. دقیقاً چگونه همه چیز شروع شد؟ در سال 1968، مجله پزشکی نیوانگلند نامه ای به نام سندرم رستوران چینی از دکتری به نام رابرت هو من کواک منتشر کرد. در این نامه، کواک تشریح میکند که بلافاصله پس از صرف غذا در رستورانهای چینی، علائم عجیب و غریب و شبیه آلرژی را تجربه کرده است. کواک حدس میزند که علائم او ممکن است ناشی از مواد رایج مورد استفاده در رستورانهای چینی در دهه 1960 باشد، یعنی سس سویا، شراب پخت و پز، نمک،
و MSG.
نامه کواک، همراه با یک سری مطالعات علمی بی نتیجه، به شهرت MSG به عنوان یک افزودنی غذایی خطرناک که در کمین رستوران های چینی بود کمک کرد. امروزه، ننگ علیه MSG و غذاهای چینی به طور قابل توجهی کاهش یافته است، به خصوص که اومامی به عنوان یکی از پنج طعم شناخته شده است.
اما آیا غذاهای چینی همچنان حاوی MSG هستند؟ به طور بالقوه، بله - و شما به احتمال زیاد MSG را در سوپ ها و سس هایی مشاهده می کنید که به شدت به طعم های اومامی مانند pho، سوپ میسو یا سس صدف متکی هستند. اگر نگران MSG هستید، همیشه می توانید درخواست کنید که غذای خود را بدون آن آماده کنید.
در نهایت، MSG فقط به رستوران های چینی یا آسیایی محدود نمی شود. MSG همچنین در غذاها در رستوران های فست فود معروف، به طور معمول در مرغ سرخ شده و سس های غوطه ور استفاده می شود. به عنوان مثال، یک ساندویچ مرغ Chick-Fil-A حاوی MSG هم در چاشنی و هم در نان روی سینه مرغ است.
عکس از مردیث
آیا MSG برای شما بد است؟
FDA MSG را "به طور کلی به عنوان ایمن شناخته می شود" (GRAS) می داند، به این معنی که تحت شرایط استفاده مورد نظر ایمن در نظر گرفته می شود. در حالی که برخی از افراد ادعا می کنند که MSG آنها را سردرد می کند، آکادمی آلرژی، آسم و ایمونولوژی آمریکا MSG را به عنوان یک آلرژن غذایی در نظر نمی گیرد. FDA گزارشهای حکایتی از عوارض جانبی MSG دریافت کرده است، اما آژانس دولتی نمیتواند تایید کند که MSG علت اصلی علائم است.
اگر MSG یک آلرژن نیست، چرا برخی افراد هنوز عوارض جانبی آن را گزارش می کنند؟ دکتر کارولین ویلیامز، متخصص تغذیه، RDN می گوید: «تحقیق در بیشتر موارد نشان می دهد که MSG بی خطر است. ویلیامز می گوید: "با این حال، برای افرادی که معتقدند نسبت به MSG حساس هستند، اعتبار وجود دارد. این افراد ممکن است نسبت به MSG عدم تحمل داشته باشند که باعث ایجاد عوارض جانبی ظریف و در عین حال آزاردهنده مانند سردرد یا بی حسی می شود."
ویلیامز تأکید میکند که در حالی که حساسیتهای MSG واقعی هستند، فقط هیچ آزمایش آزمایشگاهی برای تأیید آنها وجود ندارد - که باعث میشود شناسایی آنها یک ناحیه خاکستری باشد. "حساسیت یا عدم تحمل غذایی معمولاً باعث پاسخ ایمنی نمی شود و مانند واکنش به یک آلرژی غذایی تهدید کننده زندگی نیست. به همین دلیل و این واقعیت مبهم هستند که تشخیص یا تشخیص حساسیت های غذایی در آزمایشگاه دشوار است. آزمایشات." به گفته ویلیامز، بهترین راه برای تعیین اینکه آیا به MSG حساسیت دارید یا نه، حذف تمام غذاهای حاوی MSG است تا ببینید آیا علائم شما ناپدید می شوند یا خیر.
آیا MSG فاقد گلوتن است؟
در حالی که گلوتامات موجود در MSG ممکن است شبیه به گلوتن به نظر برسد، اما به خودی خود واکنش آلرژیک ایجاد نمی کند. FDA ادعا می کند که MSG به طور طبیعی بدون گلوتن است - و افراد مبتلا به بیماری سلیاک می توانند با خیال راحت آن را مصرف کنند. در واقع، فرآیند مدرن برای تولید MSG به هیچ وجه ربطی به گلوتن ندارد. در عوض، MSG از طریق تخمیر قندها و نشاسته ها مانند نیشکر، چغندر قند و ملاس ساخته می شود.
با این حال، فقط به این دلیل که MSG خود بدون گلوتن است، این بدان معنا نیست که محصول حاوی آن بدون گلوتن نیز هست. به عنوان مثال - سس سویا، منبع طبیعی گلوتامات، بدون گلوتن در نظر گرفته نمی شود زیرا حاوی گندم به عنوان یک ماده است.
آیا MSG برای شما خوب است؟
مزایای بالقوه سلامتی MSG تا حد زیادی تحت الشعاع شهرت منفی آن قرار دارد. طبق آکادمی تغذیه و رژیم غذایی، استفاده از MSG به جای نمک برای افزودن طعم و مزه ممکن است به برخی از افراد کمک کند تا مصرف سدیم خود را کاهش دهند. این به این دلیل است که MSG حاوی یک سوم سدیم به عنوان نمک است - و استفاده از مقدار کمی آن بسیار کمک خواهد کرد.
در واقع، AND بیان می کند که استفاده از MSG به جای نمک در یک دستور غذا می تواند محتوای سدیم را 20 تا 40 درصد کاهش دهد. استفاده از MSG همچنین ممکن است غذا را برای کسانی که جوانه های چشایی ضعیفی دارند، مانند افراد مسن، لذت بخش تر کند - و حتی ممکن است به جلوگیری از مشکلات تغذیه ای ناشی از عدم علاقه به غذا کمک کند.
حکم در مورد MSG: هیچ دلیلی برای ترس از MSG وجود ندارد. تحقیقات گسترده نشان می دهد که MSG یک افزودنی غذایی بی خطر برای مصرف بیشتر افراد است، اما برخی از افراد ممکن است نسبت به دیگران حساس تر باشند. تحقیقات خود را انجام دهید، برچسب های بسته بندی را بررسی کنید و تصمیمی آگاهانه در مورد اینکه آیا می خواهید غذاهای حاوی MSG مصرف کنید یا اجتناب کنید، بگیرید.
بیشتر بدانید: خواص مونو سدیم گلوتامات
منبع
https://www.allrecipes.com/article/what-msg-monosodium-glutamate-and-it-safe-eat/