شیرین کننده ها در پخت
گلوکز / دکستروز
قند شناخته شده به عنوان گلوکز دو ریشه دارد:
در شکل طبیعی در اکثر میوه ها
در یک فرم پردازش شده از ذرت (شربت ذرت)
در پخت ، ما معمولا به گلوکز صنعتی ساخته شده مراجعه کنید. این از ذرت و محصول حاصل شده ، یک شربت ضخیم ساخته شده است ، سپس به یک ویسکوزیته یا سازگاری یکنواخت تنظیم می شود. شکل خاصی از شربت توسط آنچه که به عنوان معادل دکستروز شناخته شده تعریف, یا د برای کوتاه. شربت ذرت آشنا ترین شکل گلوکز است.
کاربرد دکستروز در صنایع غذایی بالاست.
در پخت گیاه ، شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) عامل اصلی شیرین کننده در نان و نان است. این شامل تقریبا نیمی از فروکتوز و نیمی از دکستروز است. دکستروز (شیمیایی یکسان به گلوکز) در فرم کریستالی در دسترس است و مزایای خاصی نسبت به ساکارز:
این به راحتی قابل تخمیر است.
آن را به براونینگ در ساخت نان و مستی کمک.
به شکل کریستالی ، آن است که اغلب در قند شیرینی بی شیرینی استفاده می شود آن را به عنوان بیشتر تمایل به خشک و غیر چرب باقی بماند.
این هیدروسکوپی است و به عنوان یک عنصر حفظ رطوبت ارزش دارد.
این تبلور در شربت ، آب نبات ، و fondant تاخیر می اندازد.
شربت ذرت از نشاسته ذرت (ذرت) ساخته شده و حاوی مقادیر مختلف گلوکز و مالتوز بسته به روش های پردازش است. شربت ذرت در غذاها برای نرم کردن بافت ، اضافه کردن حجم ، جلوگیری از تبلور شکر و افزایش عطر و طعم استفاده می شود.
جدول 3 نشان داد که گلوکز / دکستروز دارای سطح شیرین کننده حدود سه چهارم قند است. جدول 4 مقدار شربت ذرت یا HFCS مورد نیاز برای جایگزینی شکر در یک فرمول را نشان می دهد.
جدول 4 عامل جایگزینی برای شربت ذرت و شربت ذرت با فروکتوز بالا
نوع عامل جایگزینی جامدات قند
شکر گرانول 100٪ 1.0
شربت ذرت معمولی 80 ٪ 1.25
شربت ذرت با فروکتوز بالا 71 ٪ 1.41
گلوکز ، HFCS و شربت ذرت جایگزینی مناسب برای ساکارز در تمام محصولات نانوایی نیست. انواع خاصی از کیک, مانند کیک لایه سفید, قهوه ای بیش از حد اگر گلوکز یا HFCS به جای قند استفاده می شود.
منبع: